Что такое диастазное число меда и как определить этот показатель качества

От чего зависит диастаза меда?

Диастаза (амилаза) – это фермент, который метаболизирует крахмал до декстрина и мальтозы (сахара). Он участвует в реакции по преобразованию длинноцепочечных углеводов в более короткие молекулы, что влияет на усвояемость продуктов.

Фермент содержится в пищеварительной системе многих животных, в т. ч. человека, насекомых, бактерий и растений. Честь открытия принадлежит французскому химику Ансельму Пайену. В 30-е гг. XIX в. он описал азотистое соединение, участвующее в процессе пищеварения.

Диастаза присутствует в составе меда, попадая в него из растений и слюнных желез пчел. В продукте фермента содержится немного – всего 1-2%, и его количество зависит от вида пыльцы растения. Диастаза вырабатывается слюнными и глоточными железами насекомого в процессе переработки нектара в мед. Чем лучше переработано сырье, тем более зрелым является мед. Соответственно, больше ферментов было выработано железами насекомого.

Диастаза меда – один из самых устойчивых ферментов. Но она разрушается от высокой температуры (при +40…+50°С) или вступает в химические реакции.

Если в продукте она отсутствует или ее количество незначительно, это может свидетельствовать о:

• чрезмерном (более +35°С) нагревании;
• хранении в неблагоприятных температурных условиях (несоблюдение правил уменьшает активность ферментов на 20-25% в год);
• добавлении посторонних компонентов.

Некоторые токсины оказывают тормозящее воздействие на активность диастазы. Поэтому ее низкое количество также свидетельствует о наличии в продукте токсинов – алкалоидов ядовитых растений или синтетических химических веществ.

Как определить диастазное число меда

Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:

1. Взять колбу, приготовить раствор крахмала. Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
2. Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим ложку меда, перемешаем.
3. Залить медовую воду в раствор крахмала.
4. Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы смешать содержимое.
5. Добавить 2 капли йодистого раствора, опять размешать.

Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.

Определение диастазного числа

Узнать достоверное число диастазы в пчелином лакомстве можно лишь с помощью лабораторных исследований. В домашнем тестировании результат будет очень приблизительным.

Чтобы самостоятельно узнать об активности амилазы, нужно:

1. Налить в прозрачную ёмкость с крышкой (лучше воспользоваться бутылкой) холодную воду и растворить в ней мёд (в соотношении 10%).
2. Добавить ещё пол чайной ложки воды.
3. В чайной ложке воды растворить щепотку поваренной соли, после чего добавить её в медовую жидкость.
4. Щепотку крахмала соединить с половиной чайной ложки воды, размешать и добавить к другим ингредиентам.
5. Закрыть сосуд крышкой и оставить его на водяной бане на 1 час, выдерживая умеренную температуру.
6. После остудить и капнуть внутрь йод.

Важно!Закристаллизованный мёд нельзя растапливать до жидкого состояния при температуре выше +50°С. Тогда в продукте образуются вредные для человеческого здоровья ядовитые соединения

В результате проделанных манипуляций жидкость должна поменять цвет. От его насыщенности и зависит активность присутствующей в составе амилазы. Если смесь стала жёлтой либо бесцветной — диастаза равняется 11 ед. (по шкале Готе). Все другие вариации (помутнение, появление синюшных вкраплений) свидетельствуют о некачественном продукте.

Диастаза мочи – что это такое?

Образец мочи проверяется на количество альфа-амилазы, так как этот энзим, необходимый для расщепления сложных карбогидратов, выводится почками. Значительное превышение альфа-амилазы должно насторожить, поскольку служит сигналом развития панкреатита, болезней почек и желчевыводящих путей, аппендицита, перитонита, панкреатического рака, диабета. Уменьшение этого показателя вызвано склеротическими и атрофическими изменениями поджелудочной железы.

Кроме того, часто повышенное количество альфа-амилазы в моче ассоциируется с воспалением простаты и избыточным производством энзима, который выводится как токсичная субстанция.

Параметры лабораторного анализа меда

Качество натурального меда должно соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2017. Согласно этому документу, по происхождению выделяют цветочный, падевый и смешанный мед. Цветочный в зависимости от ботанического происхождения бывает монофлорным, полифлорным. Эти показатели определяют по соотношению пыльцевых зерен в продукте. Также в документе подробно описаны органолептические характеристики качественного продукта. Мед может быть жидким либо закристаллизованным, должен иметь приятный характерный аромат и сладкий вкус. Массовая доля воды в качественном продукте не может превышать 20%. Также определяется массовая доля фруктозы, сахарозы, ГМФ, количество механических примесей. У продукта не должно быть признаков брожения.

Мед не должен содержать сторонних примесей, а уровень содержания пестицидов, антибиотиков, токсических веществ не может превышать нормативные показатели. Для оценки качества меда используют точечные, средние и объединенные пробы.

Содержание гидроксиметилфурфураля в меде производится в соответствии с ГОСТ 31768-2012. Для этого может использоваться метод жидкостной хроматографии, спектрофотометрия по Уайту, фотоколориметрия по Винклеру, а также реакция Селиванова-Фиге.

Для определения ботанического происхождения меда определяется частота встречаемости пыльцевых зерен. Процедура выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ 31769-2012. Зерна отделяют методом центрифугирования, затем исследуют их под микроскопом. Таким образом определяется процентная доля разных видов пыльцы.

Один из показателей натуральности меда — это его электропроводность. Если эта величина не соответствует норме, велика вероятность фальсификации продукта. Электропроводность определяют в соответствии с ГОСТ 31770-2012. Для проведения исследования готовят 20% раствор образца меда, помещают его в ячейку с электродами и рассчитывают удельную электрическую проводимость образца. Сравнение показателя с нормами позволяет определить, натуральный мед, или нет.

Для определения содержания воды используют рефрактометрический метод, описанный в ГОСТ 31774-2012. Для исследования используют жидкий мед, если он закристаллизовался, продукт предварительно растапливают на водяной бане. Измерение проводят при температуре 20 градусов либо делают поправку результата по специальным таблицам.

Важным параметром является содержание разных сахаров в меде. Показатель определяется по методике, описанной в ГОСТ 32167-2013. Оценивается содержание глюкозы, мальтозы, сахарозы, фруктозы, туранозы. Исследование проводится методом жидкостной хроматографии, колориметрии.

Важное значение в оценке качества меда имеют свободная кислотность и водородный показатель. Для их оценки используется ГОСТ 32169-2013. Для исследования используется потенциометрия и нейтрализация свободных кислот методом титрования

Для исследования используется потенциометрия и нейтрализация свободных кислот методом титрования.

Для оценки качества меда также используется определение диастазного числа, сахаразы, нерастворимых компонентов. Методы оценки регламентированы ГОСТ 34232-2017.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.

• климатический пояс;
• вид медоноса;
• количество пчел в улье и их состояние здоровья;
• степень зрелости меда;
• погодные условия во время медосбора.

С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).

Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.

Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.

Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.

Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.

Порода пчел тоже имеет влияние на этот показатель. За время экспериментов на пчеловодческих хозяйствах советских времен в результате естественного скрещивания южных, завезенных их теплых краев пчел, и северных пород утрачены многие качества меда. В настоящее время в Пермском крае воссоздана популяция среднерусских пчел, их мед традиционно имеет высокий уровень диастазного числа и считается одним из лучших в мире.

Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.

Какой этот показатель у меда?

Для начала, нужно понять, что у каждого сорта диастазное число будет свое. И не всегда его малая величина показатель плохого качества. Диастазное число для территории России и Украины регламентируется нормой ГОСТа. Для России в настоящее время действующим является ГОСТ 19792-2001, он предписывает норму диастазы по сортам монофлорных и натуральных медов.

Исходя из того, сколько миллилитров крахмального раствора могут разложить амилазные соединения, входящие в состав 1 грамма обезвоженного меда, высчитывают искомый показатель. Анализируя диастазу в массе, эксперты могут понять, нагревалась ли она, следовательно, добавлялись ли какие-то примеси и насколько соответствует заявленная натуральность правде.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

Определение механических примесей.

Механические примеси меда подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные нежелательные (трупы или части тела пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. При сильном загрязнении меда в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и др.

Видимые механические примеси выявляют следующими способами:

• 1. 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из прозрачного стекла и определяют степень его загрязненности. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверхность.
• 2. Механическую или латунную сетку, имеющую 100 отверстий на 1 см2, кладут на стакан и помещают на нее 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°. Мед фильтруется, на сетке остаются видимые частицы.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют путем микроскопии меда.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не допускают в реализацию. Его необходимо очистить. При загрязнении посторонними частицами (пыль, зола, щепки, волос, песок и т. д.) мед бракуют.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Невзирая на то, что современный рынок переполнен пчелопродукцией китайского производства, эксперты считают лучшим по качеству израильский мёд. Причиной тому является высокое содержание ферментов, вырабатываемых пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они исполняют функцию катализаторов, которые стимулируют обменные процессы.

При взаимодействии ферментативных веществ с другими составляющими происходит расщепление глюкозы, в результате чего образуется перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвержен быстрому разрушению, следствием того является появившиеся плесень, грибки и болезнетворные микробы.

Амилаза разрушает крахмалистые вещества, трансформируя их в мальтозу. Это сладкие кристаллы, образующиеся при созревании продукта.
В гречневом мёде обнаружено не более 6% мальтозы от присутствующего количества углеводов, а в каштановом — только 4%. Самое высокое содержание мальтозы в липовом и акациевом мёде — 5–8%. Чем большая активность этого компонента, тем выше диастазное число.

Знаете ли вы? Израиль является родиной самого дорогого мёда в мире. Килограмм лакомства в стране можно купить за 17–20 долларов.

Процесс выработки мёда и его обогащения ферментами очень сложный. Пчеле чтобы заполнить нектаром зоб, необходимо облететь более тысячи цветков. После его заглатывания насекомое отрыгивает уже насыщенную амилазой массу.

На количество её выработки в большей степени влияет:

• качество цветочной пыльцы;
• температура воздуха;
• насыщенность пчелиного организма ферментами (зависит от климатических особенностей конкретной местности, поэтому мёд, полученный из Сибири, Удмуртии, Карпат и Крыма существенно отличается по полезным качествам).

Замечено, что пчелиная продукция, выработанная в тёплых краях, содержит намного меньше амилазы. К примеру, если диастазное число алтайского мёда 10 ед., то в якутском оно увеличивается до 25 ед. Это объясняется суровостью внешних условий, что провоцируют выработку необходимого фермента в организме пчелы.

Диапазон диастазных чисел по регионам

Активность диастазы в мёде натуральном в Российской Федерации регламентирует ГОСТ 19792-2001. Ниже в таблице приведены минимальные значения этого параметра качества для каждого региона страны.

Мёд, зависимо от региона-производителя (в пределах РФ)	Диастазное число, ед.
Амурский	5
Алтайский	10
Башкирский	10
Белгородский	18
Брянский	14
Бурятский	18,7
Владимирский	11
Вологодский	10
Воронежский	12
Нижнегорский	8
Дагестанский	10
Ивановский	6
Иркутский	16
Кабардино-балкарский	10
Карельский	15
Кемеровский	17
Костромской	10
Кировский	12,9
Свердловский	14,7–31,6
Красноярский	6
Курганский	11
Ленинградский	11
Марийский	6
Мордовский	10,8
Московский	18
Новосибирский	10
Омский	10
Оренбургский	10
Орловский	13
Пензенский	18,9
Пермский	10
Приморский	8
Псковский	8,7
Ростовский	17,9
Рязанский	10
Саратовский	1,5
Северо-осетинский	14,8
Смоленский	20
Ставропольский	13,8
Тамбовский	10
Томский	23
Тульский	18
Тюменский	18
Удмуртский	20
Ульяновский	6
Хабаровский	6
Челябинский	10,55
Якутский	25

Важно!Мёд категорически противопоказан людям, склонным к аллергическим реакциям

Диастазное число меда таблица по районам

Название региона РФ (Республика, край, область)	Диастазное число, ед. Готе от	Название региона РФ (Республика, край, область)	Диастазное число, ед. Готе от
Амурская	7	Тамбовская	10
Алтайский	10	Тверская	17
Башкирия	10	Томская	23
Белгородская	18	Тульская	18
Брянская	14	Тюменская	19
Бурятия	18,7	Удмуртия	12
Владимирская	11	Ульяновская	7,4
Вологодская	10	Хабаровский	8,3
Воронежская	12	Челябинская	10
Дагестан	10	Чувашия	7
Ивановская	7	Красноярский	7,4
Иркутская	16	Краснодарский	10
Кабардино-Балкария	10	Курганская	10,8
Калужская	17	Курская	17,9
Калининградская	16	Ленинградская	10,8
Калмыкия	6,4	Липецкая	14
Карелия	15	Новосибирская	8
Кемеровская	17	Марий Эл	7,5
Костромская	10	Московская	17,9
Кировская	12,9	Омская	10
Нижегородская	8	Оренбургская	10
Свердловская	8,3	Приморский	8,3
Северная Осетия	14,6	Ростовская	17,9
Смоленская	20	Читинская	10
Ставрополье	13,7	Ярославская	17

Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.

Определение основного показателя качества

Сегодня существует несколько способов определения главного показателя меда. Во многих странах применяют метод Готе. В качестве основы методики используется особая способность ферментов к расщеплению крахмала.

Число диастазы рассчитывают при растворении крахмала концентрацией 1 % в течение 1 часа при температуре +40 градусов в 1 грамме меда. Количество растворенного крахмала и представляет собой главный показатель.

Этот метод считается достаточно сложным и долгим, однако он помогает получить максимально точный результат. Помимо этого, существуют специальные таблицы диастазного числа.

Что это

Основная задача пчёл заключается в повседневной работе по сбору нектара. Процедура проделывается с целью запастись запасами энергии и полноценной едой на зимнюю пору года. Когда насекомое подлетает к цветку, то при помощи глотки нектар помещается в зобик, потом незамедлительно отправляется в восковые ячейки для дальнейшей переработки.

Нектар в чистом виде содержит большое процентное содержания крахмала, чего пчёлы вовсе не предпочитают. После некоторого хранения вещества в слотах, насекомые с жёлто-чёрным брюшком начинают расщеплять его, создавая новые необходимые ферменты:

• глюкозооксидаза;
• инвертаза;
• амилаза;

Первый катализатор играет роль по расщеплению глюкозы, образуя в конечном итоге глюконовую кислоту и перекись водорода. Первый фермент влияет на вкус ароматного лакомства, а второй защищает продукт от попадания инфекции на начальных стадиях обработки. Присутствует также инвертаза, создающая из сахарозы глюкозу и фруктозу.

Но наиболее важным ферментом является Амилаза. Диастазное число определяется благодаря данному белковому катализатору. Амилаза расщепляет крахмал, получая в итоге мальтазу.

Диастазное число различных сортов мёда означает что это показатель, характеризующий степень расщепления крахмала за счёт пищеварительных ферментов, от чего зависит качество и вкус известного лакомства. Так, как мёд по многим показателям отличается, то в разных областях будет разный показатель госта. Не исключение, когда встречается низкое диастазное число.

Диастаза мёда пчел это не только сплошные цифры, но и основной показатель, от которого зависит срок годности и лечебное назначение. Дальше подробно идёт речь о методах вычисления, величине измерения и таблица ГОСТа по регионам.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы

Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.

Факторы, от которых зависит количество диастазы:

• разновидность, количество медоносов;
• климатическая зона;
• погода при медосборе;
• численность насекомых одного улья;
• порода, здоровье, сила пчелосемьи;
• стадия созревания меда.

Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.

Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.

От чего зависит показатель?

Стандартный показатель ДЧ для Украины и России – 7 единиц. Число, меньшее данного показателя позволяет считать анализируемый продукт чем угодно, но не медом. Однако современной науке известны случаи, когда из-за фальсификации или слишком большой загрязненности территории, полученный продукт имел показатель в Готе равный нулю!

Механизм получения настоящего меда на самом деле очень непрост. Судите сами, чтобы зоб пчелы полностью наполнился нектаром, ей необходимо посетить почты тысячу растений. Сам процесс обогащения меда ферментами специфический. Пчела заглатывает и отрыгивает нектар, насыщая его амилазой или диастазой. Состав нектара разных растений также влияет на качество конечного пчелиного продукта. Преимущественно ферменты в сладкой массе как раз и запускают в организме человека полезные процессы.

А вот в теплых краях диастазное число не столь высоко, потому что и насекомым в благоприятных условиях не требуется много ферментов. Южные виды сладкого лакомства имеют диастазный показатель в районе 5-9 Готе. Башкирский или алтайский мед содержит уже около 18 единиц, а северо-восточные или северные сорта могут похвастаться этим числом в районе 25-45. Практически максимальный показатель последних сортов говорит о том, что для пчел суровая зима – не помеха, а своеобразный стимул для производства качественного продукта.

Но вернемся к чистым фактам. Диастазное число показывает зрелость и натуральность меда, и чем оно выше, тем он качественнее. Амилаза, кстати, наиболее стойкий фермент, который не разлагается при комнатной температуре или температуре тела. Для его разрушения сладкую массу надо неплохо нагреть (выше 40 градусов). Поэтому пчелопродукт так тяжело испортить, если, конечно, он натуральный.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт. Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе

Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты. Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде

С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

• мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
• эспарцет — до 14,6 ед.;
• гречиха — до 60 ед.;
• белая акация −6,3-7 ед.;
• подсолнечник −17,8-19 ед.;
• донник — 20,4-21,5 ед.;
• вереск — 27,9-29 ед.;
• луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях. Цифры диастазного числа более 55-60 ед

Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Таблица диапазона диастазных чисел по регионам

Норма диастазного числа бывает разной. Она отличается по районам. При этом главные показатели зафиксированы в ГОСТ. Они находятся в пределах 7-50 единиц. Согласно стандартам ООН, минимальный показатель должен быть 3 единицы Готе. Причем в этих нормативных документах оговорено и содержание другого элемента – оксиметилфурфурола. Его количество не должно превышать 15 миллиграммов в 1 килограмме.

Это обусловлено тем, что в мире существуют продукты пчеловодства с небольшим содержанием натуральной диастазы. К ним относят сорта из цветущей акации, цитрусовые и хлопковые виды меда. Итак, главные параметры диастазы приведены в таблице:

Области и регионы	Диастазное число, единиц Готе
Амурская	5
Бурятия	18,7
Воронежская	12
Вологодская	10
Нижегородская	8
Дагестан	10
Калмыцкая	6,4
Иркутская	16
Кабардино-Балкария	10
Кемеровская	17
Северная Осетия	14,6
Томская	23
Тульская	18

Как правильно использовать мёд?

Медики советуют начинать каждое утро с чайной ложки мёда. Такое лакомство способствует укреплению иммунных сил и общего состояния здоровья.

Однако, чтобы добиться максимального эффекта, рекомендовано потреблять продукт, придерживаясь следующих правил:

1. Не переедать и помнить о мере. Взрослому здоровому человеку без противопоказаний в сутки разрешено 80–140 г (до 2 столовых ложек), а ребёнку — 30–50 г (до 2 чайных ложек). Избыток пчелопродукта чреват сбоями в работе нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, развитием сахарного диабета, ожирением, аллергическими реакциями.
2. Не растворяйте и не растапливайте закристаллизованный мёд в горячей воде. Подобные действия запустят необратимые химические процессы, в результате которых в составе лакомства образуются опасные токсины.
3. Не глотайте. Наслаждайтесь медовым ароматом и вкусом. Специалисты утверждают, что именно в процессе рассасывания в ротовую полость выделяются ферментативные вещества. В органах пищеварения они обезвоживаются.
4. Не совмещайте мёд с другими продуктами питания. Его польза в сольном употреблении, поэтому рекомендовано есть лакомство за полчаса до еды (при нормальной кислотности ЖКТ) утром и перед сном вечером.
5. После приёма мёда ополаскивайте рот и чистите зубы. Это профилактические меры от кариеса, поскольку этот продукт в силу содержания множества сахаристых компонентов способствует зубным болезням.

Важно! Детям в возрасте 2–3 лет мёд нужно давать в ограниченных порциях, отслеживая реакцию организма.

Как определить диастазное число меда

Присутствие
и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов.
Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для
домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного
продукта можно самостоятельно. Инструкция:

1. Взять колбу, приготовить раствор крахмала.
   Добавить в 100мл воды чайную ложку крахмала, перемешать.
2. Сделать медовый раствор, в 50мл воды добавим
   ложку меда, перемешаем.
3. Залить медовую воду в раствор крахмала.
4. Закупорить, слегка взболтать колбу, чтобы
   смешать содержимое.
5. Добавить 2 капли йодистого раствора, опять
   размешать.

Интерпретация
результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты
закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий,
поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое
колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается
низкокачественным.